Засолка рыбы является самым распространенным способом и поистине простым для ее сохранения. Соль является консервантом надежным и известным. Соленая рыба очень долго хранится. От размера рыбы, от длительности ее хранения зависит и сама засолка. Рыба небольшого размера солится целиком, тогда как более крупные экземпляры пластуются. Если вы решили взять рыбу для того, чтобы ее вялить, то перед солением не чистите и не потрошите ее, а хорошенько промойте.
Рыбу засыпают поваренной солью и помещают в полиэтиленовый пакет или посуду соразмерную.
Кладется сначала большая, затем все мельче и мельче, каждый слой пересыпается солью. Соль сверху сыпется очень щедро.
Сверху кладется доска, а на нее некий груз, примерно такого же веса, что и рыба.
Я считаю, что соли много не бывает, тем более на практике моей рыба лишнюю соль не впитывает. Рыба находится в соли до тех пор, пока не закончится период соковыделения. Этот период может длится от двух до шести суток, в зависимости от размера рыбы. Образующийся сок желательно периодически сливать. Мудрые рыболовы для засолки рыбы используют корзинки, деревянные ящики и другие неплотные устройства, чтобы сок вытекал самотеком. Емкости с рыбой в летнюю пору держать необходимо в тени и прохладном месте.
ХРАНЕНИЕ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ
Рыбу коптят двумя способами: горячим и холодным копчением и в прохладном месте хранят ее. Горячего копчения рыбу готовят в специальных рыбокоптильнях, специально купленных или изготовленных самостоятельно.
Что такое коптильня или коптилка? Это обычный прямоугольный из нержавейки или оцинкованного железа ящик с открывающейся крышкой и решеткой, которая крепится в 8 см от дна ящика.
Как коптить рыбу горячего копчения
Рыбу для горячего копчения чистя и потрошат, промывают и натирают солью, оставив на 2-3 часа. Желательно рыбу немного подвялить на воздухе, защитив от назойливых мух.
На самое дно коптильни кладут опилки ольхи. Сосновые опилки не подойдут для копчения из-за выделенимя смолы. Можно положить и ольховые мелкие ветки около 2 сантиметров. В опилки кидают и небольшую ветку можжевельника без иголочек. Можжевельник придаст рыбе красиво – золотистый цвет. А аромат придаст добавление лаврушки. Рыбьи тушки кладут на решетку так, чтобы они между собой не соприкасались. Коптилка закрывается и ставится на огонь. Через определенное время, которое зависит от размера улова, рыба будет готова.
Когда копченая рыба готова, то она имеет бронзовый золотистый цвет и ОЧЕНЬ вкусный запах.
Как коптить рыбу холодного копчения
При холодном копчении требуется намного больше затрат сил и времени, чем для горячего копчения. Но в то же время исходный продукт холодного копчения очень долго не портится и имеет великолепный вкус. Особенно вкусен копченый судак и жерех и вообще вся крупная рыба.
Рыбу для копчения потрошится и засаливается. После двух суток рыбу проветривают и относят в коптильню. Коптильню топят гнилушками ольховыми или осиновыми, добавляя травы или можжевельник без иголочек. В коптильне холодного копчения всегда обязательно должен быть густой-густой дым и температура не выше 40 °С. Готовую рыбу остужают и выкладывают в емкости с хорошим воздухооборотом.
КАК ХРАНИТЬ ВЯЛЕНУЮ РЫБУ
Обычно вялят рыбу семейства карповых. Хороша вяленая плотва, синец, красноперка, густера и другая рыба. Дабы получилась истинная «вобла», никогда не потрошат рыбку, а солят целиком. Просоленную рыбку промывают, замачивают и вешают сушиться на ветерок в притененное место так, чтобы рыбки не касались друг друга.
Во время короткой и непродолжительной рыбалки вяленье рыбы можно и отложить до возвращения домой. Просто опустите небольших рыбок в крутой соляной раствор (чтобы картошка в нем не шла ко дну, не тонула) и уже по возвращении домой промойте ее повесьте вялиться.