Как хранить соленую рыбу

Засолка рыбы является самым распространенным способом и поистине простым для ее сохранения. Соль является консервантом надежным и известным. Соленая рыба очень долго хранится. От размера рыбы, от длительности ее хранения зависит и сама засолка. Рыба небольшого размера солится целиком, тогда как более крупные экземпляры пластуются. Если вы решили взять рыбу для того, чтобы ее вялить, то перед солением не чистите и не потрошите ее, а хорошенько промойте.

Рыбу засыпают поваренной солью и помещают в полиэтиленовый пакет или посуду соразмерную.

Кладется сначала большая, затем все мельче и мельче, каждый слой пересыпается солью. Соль сверху сыпется очень щедро.

Сверху кладется доска, а на нее некий груз, примерно такого же веса, что и рыба.

Я считаю, что соли много не бывает, тем более на практике моей рыба лишнюю соль не впитывает. Рыба находится в соли до тех пор, пока не закончится период соковыделения. Этот период может длится от двух до шести суток, в зависимости от размера рыбы. Образующийся сок желательно периодически сливать. Мудрые рыболовы для засолки рыбы используют корзинки, деревянные ящики и другие неплотные устройства, чтобы сок вытекал самотеком. Емкости с рыбой в летнюю пору держать необходимо в тени и прохладном месте.


ХРАНЕНИЕ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ

Рыбу коптят двумя способами: горячим и холодным копчением и в прохладном месте хранят ее. Горячего копчения рыбу готовят в специальных рыбокоптильнях, специально купленных или изготовленных самостоятельно.

Что такое коптильня или коптилка? Это обычный прямоугольный из нержавейки или оцинкованного железа ящик с открывающейся крышкой и решеткой, которая крепится в 8 см от дна ящика.

Как коптить рыбу горячего копчения

Рыбу для горячего копчения чистя и потрошат, промывают и натирают солью, оставив на 2-3 часа. Желательно рыбу немного подвялить на воздухе, защитив от назойливых мух.

На самое дно коптильни кладут опилки ольхи. Сосновые опилки не подойдут для копчения из-за выделенимя смолы. Можно положить и ольховые мелкие ветки около 2 сантиметров. В опилки кидают и небольшую ветку можжевельника без иголочек. Можжевельник придаст рыбе красиво – золотистый цвет. А аромат придаст добавление лаврушки. Рыбьи тушки кладут на решетку так, чтобы они между собой не соприкасались. Коптилка закрывается и ставится на огонь. Через определенное время, которое зависит от размера улова, рыба будет готова.

Когда копченая рыба готова, то она имеет бронзовый золотистый цвет и ОЧЕНЬ вкусный запах.

Как коптить рыбу холодного копчения

При холодном копчении требуется намного больше затрат сил и времени, чем для горячего копчения. Но в то же время исходный продукт холодного копчения очень долго не портится и имеет великолепный вкус. Особенно вкусен копченый судак и жерех и вообще вся крупная рыба.

Рыбу для копчения потрошится и засаливается. После двух суток рыбу проветривают и относят в коптильню. Коптильню топят гнилушками ольховыми или осиновыми, добавляя травы или можжевельник без иголочек. В коптильне холодного копчения всегда обязательно должен быть густой-густой дым и температура не выше 40 °С. Готовую рыбу остужают и выкладывают в емкости с хорошим воздухооборотом.

КАК ХРАНИТЬ ВЯЛЕНУЮ РЫБУ

Обычно вялят рыбу семейства карповых. Хороша вяленая плотва, синец, красноперка, густера и другая рыба. Дабы получилась истинная «вобла», никогда не потрошат рыбку, а солят целиком. Просоленную рыбку промывают, замачивают и вешают сушиться на ветерок в притененное место так, чтобы рыбки не касались друг друга.

Во время короткой и непродолжительной рыбалки вяленье рыбы можно и отложить до возвращения домой. Просто опустите небольших рыбок в крутой соляной раствор (чтобы картошка в нем не шла ко дну, не тонула) и уже по возвращении домой промойте ее повесьте вялиться.

В холодильнике

• В рассоле: если рассол помутнел или появился неприятный запах, его нужно немедленно заменить. Для этого слейте старый рассол, промойте рыбу прохладной кипячёной водой, затем приготовьте свежий: на 1 литр холодной воды добавьте 2–3 столовые ложки соли (без горки), размешайте до полного растворения. Можно добавить лавровый лист, перец или гвоздику. Залейте рыбу так, чтобы рассол полностью её покрывал.
• Без рассола: тщательно промокните рыбу бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. Затем плотно упакуйте в герметичный контейнер, вакуумный пакет или несколько слоёв пищевой плёнки.

• Слабосолёная рыба в рассоле — до 10 суток. Без жидкости — не более 5 суток.
• Среднесолёная рыба — до 2 недель в герметичной упаковке. Вскрытую упаковку лучше употребить в течение 7 дней.
• Крепкосолёная рыба — до 1 месяца при хранении в рассоле.

• Не храните рыбу рядом со свежими овощами, молочными продуктами и десертами — она быстро впитывает посторонние запахи.
• Не ставьте контейнер с рыбой на дверцу холодильника или вплотную к задней стенке, где температура может опускаться ниже нуля.
• Регулярно проверяйте состояние рассола.

В морозилке

• Если рыба целая, удалите внутренности. Кожу можно оставить — она поможет сохранить влагу.
• Разделите на порционные куски.
• Тщательно промокните от влаги.

• При температуре −18 °C солёная рыба может храниться до 3 месяцев.
• Перед заморозкой разложите кусочки так, чтобы они не соприкасались и не слипались.
• После разморозки в холодильнике (на нижней полке) в течение 6–12 часов (в зависимости от размера куска) рыбу можно подавать.
• Важно: не допускайте многократного замораживания и размораживания — это сильно ухудшит текстуру и вкус.

Признаки порчи

Несколько советов

• Если рыба куплена в вакуумной упаковке и она не вскрыта, лучше не нарушать её герметичность.
• После вскрытия вакуумной упаковки продукт следует переложить в контейнер.
• Перед подачей слишком солёную рыбу можно промыть прохладной водой или замочить в молоке на 1–2 часа — молоко нейтрализует соль и сделает рыбу нежнее.